In natura sono poche le sostanze dal potere dolcificante, ad eccezione del
saccarosio, degli zuccheri semplici della frutta (
glucosio e
fruttosio), del
lattosio, e del
miele, il dolcificante per eccellenza degli antichi romani.
Tabelle di composizione e proprietà nutritive dello zucchero
Lo
zucchero comune è costituito principalmente da saccarosio, glucide di saccaride formato da una molecola di glucosio e una di fruttosio. Si estrae da due piante: barbabietola da zucchero, la cui radice tuberosa e biancastra contiene una buona quantità di zuccheri (dal 10% al 20%), canna da zucchero, il cui fusto è ricco di contenuto zuccherino (dal 12% al 26%).
Miele e altri dolcificanti: tipologie e caratterisiche
Il
miele è il prodotto alimentare che le api domestiche producono e trasformano dal nettare dei fiori, e come accennato negli articoli precedenti è ricco di sostanze probiotiche come vitamine, Sali minerali, enzimi che ne fanno un vero e proprio integratore naturale.
In generale i dolcificanti di sintesi, o
artificiali, sono nati per permettere a tutti di poter gustare i dolci, e più recentemente per assumere poche calorie consumando bibite light, merende e snack senza zucchero.
Le informazioni in tal caso sul loro utilizzo sono obbligatoriamente riportate sulle etichette dei prodotti o reperibili tramite internet.
I polioli come
sorbitolo (E420) e
mannitolo (E421) manifestano come controindicazione solo un leggero effetto lassativo, e il loro potere dolcificante è molto inferiore rispetto a quello del saccarosio in quanto non vengono completamente metabolizzati. Vengono utilizzati per chewing-gum o caramelle perché hanno un basso tenore calorico e non provocano le carie dentarie.
I dolcificanti con un potere edulcorante superiore a quello dello zucchero di barbabietola o di canna sono vari, indaghiamone insieme alcuni, i più comuni.
Il limite massimo di assunzione giornaliera è di 9mg/kg p.c.
L’aspartame (E951) è usato come dolcificante additivo di bevande light, come surrogato dello zucchero dei diabetici e come ipocalorico.
È dalle 150 alle 200 volte più dolce del saccarosio e il suo impiego come dolcificante è stato criticato perché sarebbe all’origine in una percentuale della popolazione di mal di testa, vertigini, e disturbi intestinali. La causa potrebbe essere un aminoacido essenziale (acido aspartico) contenuto in alta percentuale nell’aspartame.
Questo dolcificante contiene anche il 10% di metanolo che è tossico ma in quantità molto più elevate rispetto a quelle assimilabili con in consumo di bevande contenenti questo edulcorante. Secondo le normative europee vigenti il limite massimo di assunzione al giorno è di 40 mg/kg p.c.
La
saccarina (E954) ha un potere dolcificante 300-500 volte superiore rispetto a quello del saccarosio, ha un retrogusto amaro e metallico però. È l’edulcorante più antico, risale infatti al 1879, e lo troviamo in caramelle, marmellate senza zucchero, bevande analcoliche, dolcificanti delle bustine del bar. l’OMS raccomanda il limite di 5mg/ kg p.c. al giorno.
lo
Xilitolo (E967) è dolce come la saccarina e viene utilizzato nelle gomme da masticare per la sua azione anticarie. È l’unico poliolo privo di effetti lassativi e si ottiene da fibre legnose ma in piccole quantità si trova anche in frutta come lamponi e prugne, e cavolfiori e funghi porcini.
Un altro edulcorante entrato nell’uso comune degli ultimi anni è l’estratto di una pianta, la
Stevia rebaudiana. Dalle foglie di questa pianta di estraggono due principi attivi dolcificanti: lo stevioside e lo steviolo. Ha un potere dolcificante 300 volte maggiore di quello del saccarosio e non apporta energia. Il limite di assunzione giornaliera è 4mg/ kg p.c.
